个沙包，一定要挑出来清理掉。
他同时也是说给现场其他餐馆酒楼大师傅听。
“片掉的一层，是为了最后成菜的时候，虾泥更加的白净，虾泥调味的时候，你们也需要自己尝一下口，不要太咸了，但是也不能没有味道。”
每一个过程都必须要严格按照老师傅要求，按照传统的做法去细致做。
但是用套肠的方式，也就可以用大肠去做，可以很大程度节省成本。
苏老师傅讲解：“处理大肠头不要嫌费事，一定要清理干净，清理干净异味，后面烧的时候，再把味道入进去，这道菜才能做的好吃。”
在蒸好的丸子出锅后，一颗一颗的摆放好，表面上淋上准备好的汤汁。
聚丰德的年轻厨师动手，把大肠头进行清洗，需要用面粉和醋抓洗大肠头。
“香料怎么放，这个你们可以自己去调配，但是一定要记住一点，不要放味道很重的香料，不能把肘子的肉香味完全给掩盖掉。”
老师傅一脸认真说：“记住一定要把浮沫撇干净，不要嫌麻烦，一定要认真去撇浮沫。”
老师傅介绍说：“平时你们在餐馆酒楼后厨里煮汤，可以把那些葱姜边角料，都清洗干净后丢进汤锅里去煮汤用，记住一定要清洗干净。”
汤锅烧开后，要把汤表面漂浮的沫子全都打干净。
煮汤的同时，肘子已经处理好，同样是在另一个锅里下锅去煮，煮肘子也是需要放葱姜，还要加入黄酒，以及加入一些花椒，老师傅还加入了一些香料。
老师傅从肘子的选择，要怎么先用火把肘子表皮烧黑，再如何把肘子烧黑的部分清洗干净。
材料和锅都清洗干净，再把材料全部下锅，向锅中加入大量冷水，再把大块的葱姜放入锅中。
夏老师傅讲解：“这一步一方面是去除鸭子和鸽子腥味，另一方面也是腌制入味，让鸭子和鸽子能有一个底口，但是记住这一步不要给足口，因为后面还需要炖煮，所以这一步最多给三成口。”
干贝撕成细丝，再把香菇、冬笋也都切成细丝。
苏老师傅这么一说，顿时把现场的大家都给逗乐了。
老师傅算是把煮汤的关键点，毫无保留都