讲解了一番。
接下来是给虾开背，虾脊背第二节的地方往下剪开，顺便要把虾线挑出来，虾尾部位这个尖端也要给剪掉，再把虾腹的这些虾脚也都要剪干净。”
一切准备就绪，下午的五道菜演示正式开始了。
绣球干贝也是一道很经典的海鲜菜肴。
煮出来浑浊的杂质，都是需要和汤一起倒掉。
可以说，相比较早上的五道菜，下午的五道菜可能名声更响。
然后是冷水下锅，先要把各种材料汆煮一下。
浮沫撇干净，老师傅把灶火稍微调小。
当然，现场可能最忙的还是电视台和报社的记者，他们是派出了五组人，分别去观察和记录五道菜的过程。
下午，大家也应该这样，在做的过程中，先整体上看一个大概，因为在做菜的过程中，做菜的师傅肯定没有功夫去讲解，老师傅们的指导讲解也会有一些细节的忽略。
最后是把虾泥挤成丸子，放在混合在一起的干贝丝、香菇丝、冬笋丝中滚一滚，要让虾泥丸子表面均匀裹上三种丝，摆放在盘子里上锅去蒸。
清洗干净的大肠头先要入锅汆烫一下，也是要加入葱姜、料酒和花椒。
当然一般情况下，我们餐馆酒楼后厨里，用基础的奶汤就好，因为干贝和火腿那些，我们做菜的时候也是会加入，而且那些都是能够入菜，我们不能那样去浪费。”
夏家是祖孙三代人一起登场。
指导这道菜的老师傅，也现场认真进行介绍讲解，把应该要如何选虾，还有要怎么剥出虾仁，尤其是为了保证虾泥出来白净，还需要把剥壳虾仁上片掉一层。
大虾更是在国宴上的一道经典菜。
现场马上就有年轻的厨师提出了疑问：“苏老，听说还有套肠的做法。”
这边绣球干贝出菜，那边大虾也老师傅也在讲解关键步骤。
因为有老师傅在旁边指导，也是让徒弟们不敢有丝毫马虎。
炖煮奶汤的原料，老师傅介绍了一下：“一般炖煮奶汤，就是老鸡、老鸭，还有猪棒骨，当然也可以加入一些像是干贝、火腿之类，增加汤的滋味。
苏老师傅在旁边进行指导讲解，很多年