当然这道菜在孔府菜里还有一个难点。
那就是要把鱼皮烫了之后刮掉。
孔府菜的技法中称之为“鳜鱼脱衣”。
做法上是用八十度的热水，对鳜鱼表面进行汆烫。
然后用刀小心翼翼把鱼皮刮掉。
这个过程必须要小心，因为绝对不能弄破鱼皮下的肉。
刮干净鱼皮后，进行一番清洗和脱骨去内脏。
之后从鱼口中灌入炒好的馅料。
再在鱼身上打上花刀。
因为没有鱼骨支撑，打花刀也是相当的讲究。
不能太深也不能太浅。
再把准备好切成柳叶状火腿片放在花刀的刀口。
之后用猪网油包裹住整条鳜鱼。
再放在准备好的酥皮当中，用酥皮把鳜鱼包裹住。
把酥皮也捏成鱼的造型出来，还要进行一番雕花，让外面酥皮完全呈现出一条鳜鱼的样子。
之后再把这包裹好的鳜鱼放进烤箱里进行烤制。
中间需要拿出来刷一层蛋液，让烤出来外面酥皮呈现出更加漂亮的金黄色。
夏蕙在做法上保留了最传统做法基础上。
也还是把她在冯正明沪城店里学到一些东西融入其中。
比如在鱼腹中馅料上，夏蕙结合了一些粤菜的清炒，炒了一份非常清新的馅料，加入了一些火腿丁、鸡丁、笋丁和蔬菜，给鱼增添一些滋味。
再比如在猪网油和鱼中间，夏蕙还包裹了一层酱料，给鱼增添一番风味。
最后是在酥皮上，夏蕙没有如同传统做法上，外面酥皮最后烤制后大部分是丢掉。
她是按照冯正明的一些教导，对酥皮也进行一番改良，用了海外一道知名牛排的酥皮做法，给酥皮也添加了滋味，更是用黄油给酥皮做了油酥处理。
让外面这层烤制的酥皮也是可以吃的。
进行了这么一些改良后，夏蕙的这道孔府花篮鳜鱼，出菜一刻便显得与众不同。
侯师傅看出其中门道，笑呵呵表示做法上确实很有新意。
“不错，这次百强名厨里唯一女厨师，手艺上是真的很好啊。”
然后侯师傅