炒辣椒和麻椒： 香料炒香后，加入干辣椒段和麻椒，继续小火翻炒，炒至辣椒颜色变深，香味四溢。注意火候，不要炒糊。
炒酱料： 加入豆辨酱、甜面酱、黄豆酱和柱候酱，继续小火翻炒，炒出红油，炒出酱香味。这一步非常关键，酱料要炒透，才能充分发挥其香味。
4 炖煮牛蹄筋
加入调料： 炒好酱料后，加入适量，香醋、生抽、老抽、冰糖、盐和味精，翻炒均匀。
加入牛蹄筋： 将焯好水的牛蹄筋放入锅中，翻炒均匀，使其均匀裹上酱料。
炖煮： 加入足量的温水，水量以没过牛蹄筋为宜。大火烧开后，转小火加盖焖煮 90 分钟。
在炖煮过程中，可以每隔 30 分钟翻动一下牛蹄筋，防止粘锅底。
炖煮时间可以根据牛蹄筋的软烂程度进行调整，如果牛蹄筋比较硬，可以适当延长炖煮时间。
5 收汁入味
90 分钟后，打开锅盖，转大火收汁。汤汁不要收得太干，稍微留一些汤汁，可以让牛蹄筋更加入味。
汤汁浓稠后，关火，盖上锅盖，让牛蹄筋在锅中再焖 10 分钟，让其充分吸收汤汁的味道。
6 装盘享用
将炖好的牛蹄筋盛入盘中，撒上少许葱花或香菜点缀，即可上桌享用。
三、烹饪小贴士
1 选材要精： 牛蹄筋的质量直接影响成菜的口感，要选择新鲜、无异味的牛蹄筋，带皮的最佳。
2 去腥要彻底： 焯水和泡发时加入料酒和姜片，可以有效去除牛蹄筋的腥味。
3 香料要炒香： 香料和酱料一定要小火慢炒，炒出香味，才能为牛蹄筋增香增色。
4 炖煮要耐心： 牛蹄筋比较难炖烂，需要足够的炖煮时间，才能达到软糯的口感。
5 调味要适中： 麻辣程度可以根据个人口味进行调整，但不要过咸，以免掩盖牛蹄筋的鲜美。
四、结语
老李的麻辣牛蹄筋，凝聚了他 20 年的心血和智慧，是一道色香味俱佳的经典菜肴。通过精心的选材和严谨的烹饪步骤，才能成就这一碗麻辣鲜香、软糯 q 弹的美味佳肴。