4 炸肉片：
锅中倒入适量油，油温烧至六成热（大约170c），将裹好淀粉糊的肉片一片片放入油中，炸至金黄色，捞出沥油。
5 复炸：
待油温升高至八成热（大约200c），将炸好的肉片再次放入油中，复炸30秒，捞出沥油。这样可以使肉片更加酥脆。
6 调制糖醋汁：
锅中留少许底油，加入糖、白醋、生抽和少许盐，小火加热，不断搅拌，直到糖完全融化，汤汁变得浓稠。
7 炒制锅包肉：
将炸好的肉片倒入锅中，快速翻炒，让每一片肉都裹上糖醋汁。然后加入姜丝、胡萝卜丝和香菜段，继续翻炒均匀。
8 出锅装盘：
将炒好的锅包肉盛出装盘，趁热享用。
烹饪技巧：
- 淀粉糊的浓稠度很关键，太稠会导致肉片炸出来太硬，太稀则挂不住糊。
- 炸肉片的油温要控制好，第一次炸是为了定型，第二次复炸是为了酥脆。
- 糖醋汁的比例要掌握好，糖和醋的比例大约是1:1，可以根据个人口味适当调整。
周师傅听完，点了点头，说道：“原来如此，怪不得我之前做的锅包肉总是太硬，原来是淀粉糊的问题。”
：剁椒鱼头的诀窍
接下来，我开始教老刘做剁椒鱼头。这道菜的关键在于鱼头的鲜嫩和剁椒的香辣。
材料准备：
- 鱼头 1个（大约1000克）
- 剁椒 100克
- 姜片 适量
- 葱段 适量
- 蒜末 适量
- 料酒 适量
- 生抽 适量
- 盐 适量
- 油 适量
制作步骤：
1 处理鱼头：
把鱼头洗净，从中间劈开，抹上盐和料酒，腌制15分钟。
2 蒸鱼头：
在蒸锅中加入适量水，烧开。将腌制好的鱼头放入蒸盘中，撒上姜片和葱段，放入蒸锅中，大火蒸10分钟。
3 炒制剁椒：