江南风味菜
随着最后一道菜“火腿酒酿蒸鲥鱼”上桌，老李的年夜饭也接近尾声。大家围坐在一起，一边品尝着美食，一边闲聊着，气氛十分融洽。
“老李，今天这顿饭真是太丰盛了，每一道菜都那么好吃！”吴老师赞叹道。
“是啊，老李，你这手艺真是越来越精湛了。”陈嫂子也附和道。
“谢谢大家的夸奖，其实做菜啊，就像做人一样，要用心。”老李笑着说道。
“不过，老李，我有几个问题想请教你。”吴老师说道。
“好啊，吴老师，您问。”老李说道。
1 关于“糟卤门腔”的做法
吴老师：“老李，这‘糟卤门腔’的糟卤是怎么调的啊？”
老李：“这糟卤啊，是用香糟、黄酒、盐、糖、葱姜等调料调制而成的。具体的做法是：
首先，将香糟用黄酒浸泡，浸泡时间大概需要 24 小时左右，让香糟充分释放出香味。
然后，将浸泡好的香糟过滤掉渣滓，留下糟汁。
接着，在糟汁中加入适量的盐、糖、葱段和姜片，搅拌均匀。
最后，将调好的糟卤放入冰箱冷藏，腌制几个小时以上，让味道充分融合。”
2 关于“千岛湖鱼头丸汤”中鱼丸的制作
陈嫂子：“老李，你做的鱼丸怎么那么嫩滑啊？有什么秘诀吗？”
老李：“这鱼丸要做得嫩滑，有几个关键点：
首先，鱼肉的选择很重要，要选择肉质鲜嫩的鱼，比如鲢鱼、鳙鱼等。
然后，剁鱼肉的时候，要尽量剁得细腻一些，这样可以让鱼肉泥更加均匀。
接着，在搅拌鱼肉泥的时候，要顺着一个方向搅拌，并且要搅拌上劲，这样可以让鱼丸更加有弹性。
最后，加入鸡蛋清和淀粉，也可以让鱼丸更加嫩滑。”
3 关于“古法红烧划水”中划水的处理
老王头：“老李，这‘划水’就是鱼尾吧？为什么要叫‘划水’呢？”
老李：“‘划水’确实是鱼尾，因为鱼在游动的时候，鱼尾就像船桨一样，在水中划动，所以人们就把鱼尾称为‘划水’。这道菜之所