备好，只等宾客到来，但鱼一定要保证新鲜，先将鱼放在水中养着，待宾客到齐后再下锅烹制。蔬菜和鱼肉的美妙滋味就在于鲜，而鲜的最佳时刻就在刚煮熟出锅的时候。
若是提前把鱼蒸熟等着，那鱼的鲜美滋味就会在无人关注时消散；等宾客来了再回锅加热，就如同冷饭重新去煮、残酒再次加热，会完全失去原本的风味，这是烹饪鱼时的大忌。
煮鱼最好用河水，水不宜过多，以刚好能浸没鱼身就行。水多一分，鱼的味道就会淡一分；要是水不断增加，鱼的鲜味必定会越来越少。
对于不擅长烹饪鱼的人来说，蒸鱼是最好的办法，这样就不用担心火候掌握不好，也不用忧虑上菜时间过早或过晚。把鱼放在盘中，倒入几盏陈酒和酱油，再放上姜片、蕈菇、笋片等配料，用旺火蒸熟。
这样，鱼的鲜与肥的滋味都会充分释放出来，留在盘中，随时取用都不耽误时间，可谓事半功倍。
在处理鱼的时候，亦是有许多窍门。
洗鱼的时候滴入一两滴香油，鱼身上就不会有黏液。鱼的外部腥味大多集中在腮边、鳍根和鱼尾，内部腥味则多在脊血和鳃瓤。平时可以把薄荷、胡椒、紫苏、葱、香橼皮、橘皮、菊花及其叶子一起晒干，捣碎后储存起来。剖鱼后放入水中，用这些碎料擦洗，不但能去除腥味，还会让鱼的味道更加鲜美。
凡是煮河鱼，要先把水烧开，再放入鱼，这样煮出来的鱼骨是酥软的；而煮江海中的鱼，则要先把鱼放入锅中，再加水烧开，这样煮出来的鱼骨同样也会酥软。
……
程云桃伸手从水缸里捞起一条鱼，稳稳地摁在案板上，拿起刮鳞刀，从鱼尾逆着鳞的方向，利落地刮去鳞片，这鳞片簌簌地落，没一会儿鱼身就变得光溜了起来。
紧接着顺着鱼肚划开一刀，掏出内脏，顺带把那鱼鳃也摘干净，手起刀落，剔掉鱼头和鱼尾，轻车熟路地把鱼身一剖为二，取下两片带皮的净鱼肉。
处理鱼片的时候，程云桃用直刀法，一刀断一刀连，每片都约莫一分厚，稍微挑拣一下，将不够完整的鱼片给剔除出去，剩下的鱼片撒上盐和酒翻拌均匀，好腌制入味。
趁着鱼片腌制的功夫，她着手准备起肉馅来，瘦猪肉和肥膘肉