者，口感尤妙，过大则肉老，过小则肉薄未熟。
好的田螺，常生于清幽之境。其处水质澄澈，无秽物污染，溶氧充足，多为河流、湖泊、沟渠、水田之处。水流徐缓，水底泥沙丰厚、水草丰茂，恰是田螺栖息之所。水温适中，水中藻类、浮游之物、水生植物碎屑等食物丰饶，方养得田螺茁壮。
至于烹饪田螺，亦有窍门。
烹制之前，先将田螺置入清水中，滴数滴香油，使其吐尽泥沙，反复换水，以净为度，再用剪刀剪去尾部，如此既能助其入味，又便食用时吸出螺肉。烹饪之际，多加姜、蒜、辣椒、料酒、紫苏等调料，可去腥增香，令其风味更胜。炒制时，先以大火急炒，锁其汁水，后转小火慢炖，使其熟透入味；煮或煲时，火候与时长需精准把控，谨防过久，致肉质老硬，失去鲜嫩之口感。
……
厨房之中，炉火正旺，沸水滚滚。
那已精心处理过的田螺，被程云桃抬手轻扬，倾入锅中。
为除其腥气，一注料酒适时而下，随着水温渐升，水面浮沫泛起，程云桃以漏勺轻轻撇去，待焯水完毕，田螺沥水而出，静置于竹篮之中，等待下一步的动作。
转瞬之间，炉灶中火苗蹿动，铁锅被烧得滚烫，清亮的菜籽油倾入其中，待油温六成，蒜丁、豆豉、葱段、姜片等一众料头依次下锅。刹那间，热油与料头碰撞，香气四溢，袅袅升腾，不过眨眼间，便弥漫了整个厨房。
沥干的田螺“哗啦”一声入锅，只听那锅铲与铁锅碰撞，翻炒之声清脆悦耳，料头的馥郁香气，丝丝缕缕地渗入田螺的每一寸纹理之中。初闻这田螺散发的气息，似有几分奇异，然而多嗅几下，便能察觉其中隐匿的醇厚鲜香。
为使汤汁能更好地沁入田螺肉，程云桃舀入适量清水，覆上锅盖，焖煮三息。而后，辣椒、紫苏叶、盐巴、料酒等调料依次入锅，程云桃手持锅铲，继续翻炒。
这紫苏叶堪称炒田螺的点睛之笔，既能巧妙去除田螺的泥腥之气，又能赋予其独特的鲜香韵味，令这道菜的风味更上一层楼。
最后，大火爆炒，田螺在锅中翻滚跳跃，尽情吸收汤汁与油气，同时收汁。不一会儿，田螺的尾部便满满吸饱了浓稠咸鲜的汤汁。炒好的田螺盛放