做红烧肉怎么样才能做到肥而不腻？肉质紧实有口感？
每一个细节都要严格的把控。
程砚没有搭理在一边看好戏的江涛，用漏勺将焯好的五花肉块全部放进温水之中，很多人喜欢用凉水去冲。
但是肉块一冷一热，很容易丧失一些口感。
随后就要架着大炒锅去煸炒，将五花肉肥肉里的猪油煸炒出来一些，这一步做好了，五花肉基本上不会再腻了。
江涛看着程砚游刃有余的单手握着炒锅的耳朵，随后用铁铲快速又十分有节奏的将五花肉煸炒出油，心里嘀咕了一下。
这边厨房的锅可不是家里日用的那种小炒勺，锅大不说，为了颠勺，把手是没有的，只有两边的两个耳朵。
往常他们都是拿块布垫在手上，这样来回翻炒颠勺。
很多家庭做菜的高手来到后厨看到这种锅一般都不知道怎么办，厨艺也不能得到极致的发挥。
但程砚的手法仿佛在后厨浸润了几十年一般，大大的炒锅在对方手中宛如手臂一样随意驱使。
这小子真邪门啊，摆摊的能有这么牛逼？
不行不行。
再看看再看看。
江涛按捺住了好奇的心，佯装淡定的随意坐着，实际上眼睛一直盯着程砚。
程砚丝毫没有察觉出来江涛的变化，对他来说，帮沈静姝稳住这一局就可以了。
接下来，无论是炒制糖色，还是佐料的配合，都是一个技术和经验的活儿。
糖色炒轻了，色不好看。
糖色炒种了，红烧肉会吃着有种苦苦的感觉。
程砚随手用勺子弄了一勺冰糖放入锅中，小火开炒。
等糖色变成暗红色，也有些粘稠之后，直接把刚刚煸炒好的五花肉倒入炒锅之中。
哗——
一阵热气冒出，伴随着肉和油的碰撞声。
翻炒几下，保证糖色均匀的沾在五花肉上，程砚有条不紊的放入各种配菜。
随后加入热水，等水开后转小火，开始炖！
大部分饭店为了出餐快，喜欢用高压锅，但高压锅弄出来的，又怎么和小火慢炖出来的东西一样。
左右现