做菜的顺序有限制，先做两道热菜，而后做凉菜，最后做荷花酥或蛋炒饭。
九转大肠是考生要做的第一道菜。
这一道菜是鲁菜的经典菜品，某位眼镜中年男人品尝过后，被其出色的味道深深折服。
监考官之所以把这一道菜排在第一位，完全是为了提高考试难度。
做过这一道菜的都知道，这道菜步骤繁多，做起来很复杂。
单就第一步，处理猪大肠，就要耗费不少时间。
林海、傻柱、王小帅三人的桌上，都放着一盆两斤新鲜的猪大肠。
林海隔着一段距离，就闻到了猪大肠散发出的特有的浓郁味道。
林海不忌口，天上飞的、地上跑的、水里游的他都吃。
大肠他爱吃，但爱吃不爱做。
之所以不爱做，无非嫌麻烦。
但眼下为了考试，不管多麻烦，他都要去做。
林海把大肠捞出来拿在手里掂了掂，随后放进盆里。
处理大肠第一步，是要进行清洗。
光用水清洗不行，清洗不干净褶皱大肠里面的杂质，得用盐、淀粉清洗。
林海往盆里撒了两勺盐、大量的淀粉，接着便开始揉搓。
反复揉搓了一段时间，加水进行清洗。
清洗过后，第二次加盐加淀粉，再次进行揉搓。
揉搓过后，再用清水清洗。
这样一番操作下来，大肠表面的杂质就被全部清洗干净。
本来有些粘稠发黄的大肠，经过清洗过后，白皙了不少。
外面的杂质是清理干净了，但里面还残留着废物，需要进行清洗。
林海将大肠的一端用手轻轻翻转，翻出大肠内壁。
随着内壁被翻出，一股更加浓郁的味道扑面而来。
不仅味道浓郁，而且还有米糠、麦麸等未消化的残渣食物。
林海先用清水把残渣清理干净，然后开始撕油。
大肠内壁的油脂丰富，需要清除一部分。
要不然吃起来太油，影响口感。
但是也不能全清理干净，全清理干净了，吃起来干瘪不油润，失去了大肠独特的韵