爷，那这纹理的粗细对口感影响大不？”
“当然咯！”辣爷兴致颇高，继续讲解道，“纹理细些的，切丝后口感更细腻，不过要是你喜欢嚼劲足些的，选纹理稍粗的，卤煮入味后，咬起来那股子劲道，啧啧啧……”我不住地点头，将要点牢牢记在心里。
“牛肉买回来，工序可不能马虎。”“辣爷”接着说，“得先卤煮，把牛肉放进加了八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等各种香料的锅里，让牛肉在香料浸润下充分入味变软。卤煮时间要拿捏精准，短了香味进不去，长了牛肉散架没嚼劲。”我听着，脑海中想象卤煮时牛肉香气四溢的画面，仿佛已闻到那浓郁醇厚的香味，鼻子不禁微微一吸。
“卤好的牛肉，晾凉后就得切丝。这切丝是技术活，得粗细均匀，保证每一根丝都带韧性。”“辣爷”拿起刀，在空中比划几下，展示切丝要领，“丝切好，进锅炸或炒。咱重庆灯影牛肉丝调味下足猛料，大量本地高辣度辣椒与花椒一加，麻与辣在口腔瞬间碰撞，像暴风雨席卷味蕾，咸味突出，甜只稍带一点，给食客最刺激、最过瘾的味觉冲击。”我听着描述，忍不住咽咽口水，迫不及待想上手试试。
“再讲讲这芋儿鸡。”我兴致勃勃说道。“辣爷”笑了笑，转身指向洗净的芋头和鸡肉，说道：“这芋儿鸡在咱店里独具风味。先说芋儿，得挑表皮毛糙、带着泥土的，这种在土里长得瓷实，淀粉含量高，煮出来软糯得很，轻轻一抿，如云朵在嘴里化开，释放出满满的香甜。烹饪前得仔细处理，先削掉外皮，不然口感粗糙还带土腥味，影响整道菜味道。去皮后的芋儿切成大小均匀的翻刀块，方便炖煮时均匀受热。”我凑近端详，牢记要点。
“再看这鸡肉，要用土鸡才香，鸡冠红亮，鸡毛顺滑有光泽，爪子坚硬且细瘦，这就是散养土鸡的标志。把鸡肉切成同样大小均匀的块，冷水下锅，加点姜片、葱段和料酒去腥。”“辣爷”边说边动手示范，“待水煮沸，需即刻将浮沫撇净，若残留浮沫，会致使鸡肉烹制后带有异味。待浮沫撇净，将鸡肉捞出沥干水分，便可下锅炒制。”
“炒鸡肉是关键步骤，热锅凉油，油热后先放几片姜片爆香，接着把鸡肉块倒进去，大火爆炒。这时候，秘密武器登场——泡椒。咱重庆本地的泡椒，色泽